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27 octobre 2009 2 27 /10 /octobre /2009 00:00

En Cévennes, le châtaignier (Castanea)  est appelé l’arbre à pain parce qu’il a souvent servi de nourriture aux populations pauvres. Il servait aussi à engraisser les cochons.
La châtaigne est le fruit d’automne par excellence. On la trouve partout sur les étals des marchands de fruits et légumes.  Et dans la nature. Mais attention, son ramassage est réglementé (lire sur ce blog l'article "ramasser des châtaignes").
En cette saison, de nombreuses associations réunissent leurs adhérents autour d’une bonne brasillée. Afachada, brasucade, brasillée, autant de termes qui désignent cette activité très conviviale.

Cette année, les châtaignes sont petites parce que les arbres ont souffert de la sécheresse estivale. Mais elles n'en sont pas moins savoureuses. Et Dame Nature compense en quantité la petite taille des fruits.
La châtaigne est certes un fruit très calorique, avec ses 180 kcal pour 100 grammes, mais ce n’est pas une raison pour la bannir de son alimentation. D’abord elle est riche en fibres et ensuite on n’en mange pas des kilos. On la déguste généralement grillée au feu de bois, dans une poêle trouée (cuire environ 15 à 20 minutes après avoir incisé les fruits en croix pour éviter qu’ils n’éclatent), appelée ici padelle, padela ailleurs. La faire rôtir à point est un art.

Dernier argument en sa faveur, s’il en fallait encore un, ses acides gras insaturés chassent le mauvais cholestérol.

En Suisse romande, les châtaignes grillées sont appelées « brisolées » ; elles sont cuites dans un cylindre de métal appelé « risoloir ». Un vieux tonneau de métal coupé en deux fait souvent l’affaire ; il suffit de lui ajouter quatre pattes et le tour est joué.

Choisissez-les lourdes et bien brillantes. Laissez celles qui présentent des petits trous car le vers est dans le fruit. On n’est pas à Koh lantah. On peut aussi la cuire à l’eau.

On peut la conserver quelques jours dans le réfrigérateur, mais pas trop longtemps car elle est
 fragile.

Les variétés modernes ont pour noms marigoule, bournette, précoce migoule. Tandis que comballe, pourette, sardonne parleront plus aux anciens qui se souviendront du cri du marchand de leur enfance « chauds les marrons, chauds ».

Un petit truc pour trier votre récolte et éliminer les fruits véreux : mettez-les dans l’eau et
jetez ceux qui flottent. En Cévennes, les producteurs les font sécher dans des clèdes. Jadis, chaque mas avait la sienne.

Source : http://wikipedia.org

La châtaigne s’utilise volontiers en pâtisserie, ou pour faire une soupe. Vous trouverez de nombreuses recettes (confitures, flans, gâteaux…) sur les sites suivants :

-          http://www.linternaute.com

-          http://www.cevennes.com

-          http://www.causse-cevennes.com

-          http://chataigne-ardeche.com

-          http://lescomestibles.blogspot.com


La recette du badjana
(soupe de châtaignes). Pour cette recette typiquement cévenole, on utilise deschâtaignes décortiquées (variétés pellegrine et figarette) que l'on fait cuire environ deux heures dans un faitout rempli d'eau (une heure dans une cocotte-minute). Cette soupe est excellente. On peut la consommer nature ou y ajouter du lait. Les paysans cévenols y rajoutaient parfois un demi-verre de vin rouge par assiette. Le badjana, très nourrissant, constituait jadis la base de la nourriture, avec le pain. (Recettes croisées de Roger et Thierry, deux spécialistes des Cévennes et grands gourmands devant l'Eternel).

Le séchage dans la clède. En automne, on fait sécher une partie de la récolte dans une clède. C'est une petite bâtisse construite en général au sein même de la châtaigneraie. Elle a un seul niveau, dans la partie supérieure duquel on aménage une claie  qui sert à étaler les châtaignes. Au dessous, à même le sol, on fait du feu avec du bois mort et des feuilles. Ce feu est entretenu pendant une semaine environ. A l'issue de ce séchage, on sépare l'enveloppe du fruit avec un "pisaïre".

Photos Capucine30 DLWeb



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